Tudta-e?
...hogy Svédországban, Izlandon és Norvégiában teljesen tiltják a mesterséges élelmiszer-színezékeket?

169. szám - 2018. október

Ez is kémia

Tojásfehérjéből tojáshab!

A habverővel valójában denaturáljuk a fehérjeláncokat, azaz a láncok közti kötések lazulnak vagy felbomlanak…
SZÓRÁD Endre kémiatanár, Bolyai Tehetséggondozó Gimnázium, Zenta

2

A tojásfehérjének lelke van. Ha érzékenyen nyúlunk hozzá és azt tesszük vele, ami jól esik neki, zseniális dolgokra képes.

A tojásfehérje mimózalelkű. Vigyázni, óvni kell, mert a benne lévő fehérjék sérülékenyek. Ez a friss tojásokra kevésbé igaz, abban a fehérjék erősebbek, így ezekből jobb hab is verődik. A habverés szó szerint értendő: a fehérjeláncok eredeti állapotukban össze vannak gyűrve, gömbökbe tömörülnek, ezeket kell szétverni. A habverővel – KÉMIÁUL szólva – denaturáljuk a fehérjeláncokat, azaz a láncok közti kötések lazulnak vagy felbomlanak, a fehérjeláncok kisimulnak, más kötések azonban maradnak, hogy a láncok ne essenek teljesen szét – kicsit olyan az egész, mintha legombolyítanánk egy csomó fonalat, amitől az nem szakad darabokra, csak éppen már nem gombolyag többé.

Tehát lefejtettük a fehérjeláncokat, de egyelőre még nincs habunk. Mi történik most? Észrevehető, hogy a kocsonyás, kicsit sárgás cucc a tál alján folyékonyabb lett. Most itt tartunk, denaturáltuk. Verjük tovább, így egyre több levegőt adunk hozzá, a kis légbuborékok pedig remek állványzatot adnak a fehérjeláncok újrarendeződéséhez. Ráadásul a hideg merevebbé teszi a fehérjéket, ezért jobban meg is áll az épülő szerkezet. Most a gombolyagunkból újra létrehozunk valamit, csak nem gombolyagot, hanem egy bonyolultabb mintázatú… mondjuk kötött pulóvert. És ha ennél a pontnál – vagyis, hogy már stabilabb habunk van, amelyben elegendő a levegő ahhoz, hogy a láncok újra összekapaszkodjanak – még cukrot is adunk a fehérjéhez, így komoly és rendkívül erős szerkezetet kapunk. A cukormolekulák a folyékony, de már levegős tojásfehérjéhez adagolva beleoldódnak a folyadékba és rugalmasságot adnak át a fehérjéknek.

A fehérjeláncok rugalmassága ugyanis nem végtelen, előbb-utóbb szétrepednek, ettől pedig a hab összeesik. Ezt orvosolja a cukor.

ISSN 2334-6248 - Elektronikus folyóiratunk havonta jelenik meg. ©2018 Fókusz. Minden jog fenntartva!
Design by predd | Code by tibor